薯條類在用真空油炸機低溫油炸前期為什么要速凍處理

發布時間：2021/1/25 咨詢熱線：18853637111

薯條類真空油炸前，需要進行漂燙，速凍處理，這樣才能在進行真空油炸時起到定型，不易炸碎，口感勁道，低溫真空油炸薯條的生產方法,經過選料—切條—浸泡—漂燙—冷凍—解凍—低溫油炸—真空脫油而制得,使生產出的薯條能保留物質營養成分,薯條外形美觀，不焦、不發黑,色澤清亮,口感酥脆,入口化渣,保留了馬鈴薯綠色食品的濃郁本味。
那么，為什么油炸的薯條要進行速凍呢？首先就要知道速凍在加工中起到的作用，利用速凍原理：使果蔬內部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態下，經熱油介質的熱傳導，從內部迅速蒸發，同時水分強烈的沸騰汽化，產生壓強使組織膨脹，呈酥松狀。
特點：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，能較好地保留原果蔬的成分、營養和風味。